ABBATTERE IL PESCE AZZURRO IN CASA E SCONFIGGERE L' ANISAKIS - ABBATTERE IL PESCE AZZURRO IN CASA E SCONFIGGERE L' ANISAKIS

ABBATTERE IL PESCE AZZURRO IN CASA E SCONFIGGERE L’ ANISAKIS

OVVERO: Come sconfiggere il rischio anisakis nel pesce azzurro abbattendolo a casa in tutta sicurezza!

Dopo tanto tempo, torno con un piccolo tutorial.
Non è una vera e propria ricetta, si tratta piuttosto di come trattare il pesce azzurro per evitare il rischio anisakis, soprattutto quando il pesce va servito crudo o marinato!

COS’È L’ANISAKIS

L’anisakis è un parassita che si insinua nell’intestino dei pesci azzurri. Ha la forma di un verme filiforme, assomiglia ad un capello e non sempre è visibile ad occhio nudo. L’anisakis muore a temperature superiori ai 60° raggiungibili previa cottura, oppure a temperature inferiori ai -20°).

LE NORMATIVE EUROPEE

prevedono che, per eliminare completamente il rischio anisakis, il pesce venga abbattuto,cioè congelato ad almeno -20° nel più breve tempo possibile.Le industrie ed i ristoranti utilizzano uno strumento apposito, l’abbattitore, che porta le temperature da ambiente a -20° in pochi istanti.

E SE NON POSSO PERMETTERMI L’ABBATTITORE?

In commercio esistono abbattitori casalinghi, il cui prezzo però parte dai 1.500 € ai 3.000 €.

Quindi, noi poveri casalinghi sfigati, come possiamo ovviare a questo problema per poterci gustare il pesce azzurro?

SOLUZIONI

Vi propongo due soluzioni: una in generale per tutto il pesce azzurro,ed una particolare per chi volesse conservarlo sott’olio.

PS: A fondo articolo trovate un piccolo elenco dei pesci azzurri più noti. Se ne conoscete altri che non ho inserito scrivetemeli nei commenti così aggiorno la lista 🙂

OCCORRENTE:

  1. sale grosso
  2. sale fino
  3. aceto
  4. limone
  5. acqua fredda
  6. un freezer o un congelatore con almeno 3 stelle (il mio ne ha 4).
  7. barattoli di vetro sterilizzati

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PROCEDIMENTO PER TUTTO IL PESCE IN GENERALE:

    1. per prima cosa, che si tratti di pesci piccoli (alici,sarde ecc..) o pesci grandi, se sono freschi vanno trasportati in una borsa frigo dal supermercato e/o pescheria fino a casa per mantenere la catena del freddo.
    2. Una volta a casa, non lasciatelo in frigorifero. Provvedete subito ad eviscerarlo,sfilettarlo se grosso o togliere la spina se piccolo, togliere la testa, le squame ecc.In questa guida io vi metterò qualche foto del mio trattamento con le alici.

↓TORNA AI SOTTOLI

  1. una volta che il vostro pesce è pulito, mettetelo in una teglia sotto sale grosso per almeno 2 ore se è un pesce medio/grande, per almeno 1  ora se si tratta di pesci piccoli. Il sale infatti aiuterà i vostri pesci ad eliminare l’acqua in eccesso ed in questo modo i cristalli di ghiaccio che si formeranno sul pesce nel nostro freezer di casa saranno più piccoli.

    Considerate poi che il sale aiuta in quanto tende a far “seccare” l’anisakis, anche se il SOLO trattamento per 2 ore non è sufficiente a debellarlo.

  2. Riponete il vostro pesce coperto da sale grosso in frigorifero, possibilmente inclinato in modo che l’acqua in eccesso scoli verso un lato del vostro contenitore
  3. Intanto preparata una soluzione salina al 30%: 1LT acqua fredda e 300 gr di sale.
    DOPO LA SALATURA
  4. Trascorso il tempo di salatura, togliete il contenitore dal frigo e togliete tutto il sale grosso dal vostro pesce. C’è chi, per compiere questa operazione, lo sciaqua sotto l’acqua del rubinetto. Secondo me è un atrocità, perchè così si toglie tutto il sapore di mare: io quindi preferisco togliere il sale grosso passando velocemente il mio pesce nella soluzione salina preparata.
  5. Mano a mano che togliete il sale grosso, fate asciugare il vostro pesce tra due o più fogli di carta scottex.
  6. A questo punto, una volta che il vostro pesce è asciutto, avete due opzioni:
    1. se avete una macchina per fare il sottovuoto, mettete il vostro pesce in una busta apposita, create il sottovuoto e mettete nel vostro congelatore.
    2. In alternativa, usate un sacchetto di plastica per congelatori, togliete quanta più aria possibile e metteteci il pesce;mettete in freezer per il numero di ore adeguate al vostro congelatore; nel mio caso basterebbero 48 ore, ma per sicurezza vi consiglio almeno 96 ore ( 4 giorni)
  7. PROCEDIMENTO PER IL PESCE SOTT’OLIO

    1. Preparate una salamoia, 30% acqua e 70% sale. (ad esempio, per 1 LT di acqua, 700gr di sale). fate bollire affinchè il sale possa sciogliersi e poi fate raffreddare. Mettetela in un contenitore.
    2. Le linee guida ministeriali ci dicono che l’anisakis muore per essiccazione dopo 15/20 giorni. Ecco perchè, prima di procedere a mettere il pesce azzurro sott’olio, va messo prima sotto sale per almeno 15 giorni (io vi consiglio di lasciarlo almeno un mese per essere sicuri).
    3. I primi 10 giorni, il vostro pesce rilascerà moltissimo liquido, quindi ricordatevi di scolare il barattolo dai liquidi tenendo pressato il sale.
    4. Se il sale nei vostri barattoli dovesse sembrarvi troppo secco, bagnatelo con qualche cucchiaiata di salamoia.
      DOPO I 20 GORNI
    5. Passati i 15/20 giorni (ma,ripeto,io vi consiglio almeno un mese) togliete i pesi dal vostro barattolo.
    6. preparate una soluzione con acqua,aceto e limone. la soluzione va a gusto personale, ma sempre meglio che il 50% della soluzione sia composto da aceto e limone e il 50% da acqua: per capirci, per 1 LT di acqua, 250 ml di aceto e 250 ml di limone.
    7. Mettete il vostro pesce in ammollo nella soluzione: in questo modo otterrete 3 cose;
      1. il sale verrà via più facilmente
      2. aceto e limone disinfetteranno ancora un po’ il vostro pesce
      3. darete un tocco di sapore in più ai vostri sottoli
    8. Lasciatelo in ammollo per 1’oretta: se trascorsa un ora trovate ancora granelli di sale grosso,toglieteli a mano.
    9. Asciugate il vostro pesce tra 2 fogli di carta scottex.
      METTERE IL PESCE SOTTOLIO
    10. In un barattolo di vetro sterilizzato, mettete il vostro pesce e coprite con olio. Schiacciate per bene, per fare uscire tutta l’aria.
      Volendo potete anche alternare strati di pesce con strati di aromi (aglio,prezzemolo,erbe aromatiche a piacere,pepe ecc..) per poi ricoprire tutto con l’olio.
    11. Per evitare il botulino, sterilizzate il tutto facendo bollire i vostri barattoli fino a creare il sottovuoto.

    LISTA PESCI AZZURRI

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    1. la sardina
    2. i bianchetti
    3. l’aringa
    4. l’alice
    5. lo sgombro
    6. l’aguglia
    7. lo spratto
    8. l’alaccia
    9. il lanzardo
    10. la costardella
    11. il sauro
    12. il pesce sciabola
    13. il tonno
    14. il salmone
    15. la palamita
    16. l’aguglia
    17. il pesce spada
    18. la ricciola
    19. la cheppia

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jayincucina

Ho aperto il mio blog 7 anni fa. In questi anni sono cresciuta non solo anagraficamente(ora ho 35 anni), ma soprattutto a livello culinario! Sono stata vegetariana,pescetariana,vegana. Attualmente sono pescetariana,il che non significa che non ami cucinare piatti vegan,vegetariani o di carne! AMO LA CUCINA IN TUTTE LE SUE ESPRESSIONE, ED IN TUTTE LE SUE FORME ! La cucina è la mia seconda pelle, il mio credo, il mio mantra. Amo esplorare,sperimentare,replicare (raramente), ma soprattutto amo mettere alla prova i miei limiti culinari e,a volte,mentali :) Altre passioni? Sono amante della musica anni 60/70/80, dei film anni 70/80 ed adoro leggere..Mi godo però spesso anche una buona birra e due chiacchiere in compagnia!

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