totano cbt

TOTANO CBT PER SUCCESSIVA FRITTURA

In questa ricetta vi spiego semplicemente come cuocere il totano cbt (cottura bassa temperatura) in modo da poterlo poi friggere.

Quindi non sarà un totano cbt che potrete poi consumare così, appena cotto.

Lo prepareremo cbt appositamente per la frittura, quindi lo lasceremo un po’ “indietro”…

CHE TOTANO USARE

Io ho utilizzato un totano fresco da 1,5 kg quindi i tempi che vi indicherò per fare il totano saranno relativi al peso del totano stesso.

Regolatevi quindi di conseguenza; se il vostro totano sarà più leggero, riducete i tempi in proporzione.

Purtroppo ho utilizzato il totano cbt subito per la frittura e mi sono scordata di fare la foto.

COSA VI SERVE PER FARE IL TOTANO CBT

Ad ogni modo io utilizzo la macchina per cbt della LIDL e per creare il sottovuoto utilizzo una macchina ad aspirazione che ho acquistato su SOCEPI.

Visto che andremo ad inserire dei liquidi nel sacchetto vi consiglio un metodo particolare, che ho spiegato in questa ricetta.

Questo perchè con una macchina ad estrazione c’è il rischio che il liquido rovini la pompa e che non si crei il vuoto.

Passiamo adesso alla ricetta !!

TOTANO CBT PER SUCCESSIVA FRITTURA

Con questa ricetta scoprirete come preparare il totano sous vide per poter ottenere poi una frittura croccante fuori e tenera dentro
Preparazione10 min
Cottura20 min
Tempo totale30 min
Portata: precottura
Cucina: Italiana
Calorie: 1230kcal
Chef: jayincucina

Ingredienti

  • 1,5 kg totano fresco
  • 0,3 L acqua
  • 5 gr sale fino

Istruzioni

  • Iniziate pulendo il totano.
    Togliete la cartilagine, togliete le interiora, sciaquatelo sotto l'acqua.
    Staccate la testa dal manto, aprite il manto a metà e togliete la pelle,sia interna che esterna.
    Dalla testa tagliate gli occhi (attenti a non schizzarvi) e togliete il dente dai tentacoli.
    Qui trovate un video su come pulire il totano.
  • Preparate l'acqua che andrà inserita nel vostro sacchetto; l'acqua dovrà essere pari al 20% del peso del vostro totano.
    Miscelate l'acqua con il sale seguendo le dosi indicate.
  • Adesso inserite il totano insieme all'acqua in un sacchetto con zip e con una cannuccia e procedete a sottovuotare come spiegato qui ai punti 5. e 6.
  • A questo punto siamo pronti per la cottura cbt: io ho utilizzato una temperatura di 68° per 20'.
    ATTENZIONE ! Queste impostazioni temperatura/tempo sono valide ESCLUSIVAMENTE per poi fare una frittura; se intendete invece consumare il calamaro così com'è, dovrete aumentare leggermente i tempi.
  • Una volta terminata la cottura cbt, abbattete a 3°.
    Se non avete l'abbattitore, potete inserire il sacchetto in un lavandino pieno di acqua e ghiaccio e lasciarcelo finchè non raggiunge i 3°.
    Dopodichè conservate in frigorifero.

Se vi è piaciuta questa ricetta, lasciate un commento qui sotto !!

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